总第 4280 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
星级酒店摆摊风，
从城市吹向小县城
上周末，内参君回了趟县城老家，感受到县城餐饮的冰火两重天。
大众饭店和中高档酒楼的生意出现较大的差异。
周六晚上，内参君先是在一家大众饭店预订包间，但是被老板告知包间全部预订出去，大厅尚且有位置，可见生意之火热。
随即内参君又拨打了另一家酒楼饭店的电话，并顺利预约包间。晚上 7 点抵达后，发现里面几乎没有其他客人。实际上这里的包间环境和服务都相对较好，菜品色泽和品质也不错，但部分菜品有一种"科技感"，缺少一丝烟火气，再加上空调的冷气包围，整个用餐过程都显得格外清冷。
◎摄图：内参君
第二天，内参君在周边几个县城转了一圈发现，一二线城市各大星级酒店率先试水的摆地摊，直接吹向地级市和小县城，县城里正在展开着一场热火朝天的摆摊 PK 大赛。为数不多的以接待宴请为主的饭店和酒楼全部做起了外摆和外卖，大约有四五天时间，且中午和晚上都有供应。
摊位上用大红绸子标榜着"便民服务站""便民窗口"等类似的字眼，有门店特别强调着"每日新鲜，大厨现做；拒绝预制菜，小炒菜 6-15 元；炒菜、熟食、鸭货、卤味"。"现在大环境就是这样，大家都在做，我们也不能不做，而且也方便了周围的居民。"服务员解释道。
江西省赣州市信丰县的酒店摆摊也是如此。
该地区的信丰迎宾馆便民美食外卖出摊，规模不大，顾客也较少；另一家桃江大酒店地理位置好，摆摊棚子的规模约有前者的 3 倍，菜品从面点、凉菜，到油炸、红烧等菜品非常丰富，其中 36 元 / 份的红烧甲鱼据说是星级酒店厨师制作。在价格的诱惑下，普通老百姓很难不动心，前来购买的消费者络绎不绝。
◎信丰县酒店摆摊
图源：小红书
而同样是摆摊，有的摊位生意显得相对热闹，有的摊位显得格外冷清。据内参君观察，这主要是取决于选址及酒店影响力。酒店选址于人流较多且有名厨背书的摊位，生意似乎更好。
县城饭店摆摊，
或只是"盲目跟风"
从城市到县城，星级酒店、大酒楼和大饭店摆摊菜品来看，类型逐渐多样化。比如：
最常见的是门店直接把店内菜单上的菜品打包成小份装形式，摆到外面售卖。
其次，根据周围消费客群定位、自身厨房设置和估量各方成本后，酒店明确定位并推出适合的外摆菜单，在后厨制作和加工产品并售卖，这些产品或是店内不卖的，但是为匹配摆摊而延伸出来的产品。
另外，摆摊菜品全部来自代加工，即酒店提供摊位场地和人工，而销售的产品则是通过与工厂合作，由工厂配送，比如豆浆、油条、包子、鸡蛋，相对来说该方式能够降低酒店经营成本，同时还能摊薄成本。
"实际上就是借鸡生蛋，和工厂、中央厨房的合作，至少在供应链和食品安全上都有所保障，至少不会砸自己的牌子。这种现象可能会越来越多。"业内人士表示。
但是，小县城的酒店酒楼摆摊，无论是规模、菜品还是影响力，都难以企及大城市的酒店。
品牌影响力、客流均有限，客流难获取，流量难打通。几乎无法触达和覆盖新客流，尽管县城餐饮老板们积极活跃在社交平台上，并以短视频和直播形式宣传，但影响力寥寥。再加上，县城的家庭多以居家做饭为主，需求量有但不大。因此，县城餐饮摆摊的规模不大，且菜品多以烹饪简单的小成本熟食卤味居多。
反观大城市星级酒店，更容易摆摊出圈造势。这不仅得益于品牌势能和选址优势，还因这些酒店在玩转营销流量中更具优势。在炎炎烈日下，酒店星级大厨摆摊现场烹饪现炒，打造一道亮丽的风景线，又通过直播和短视频等方式发到网络上，吸引力分分钟加强。
消费者们既能现场亲眼目睹星级酒店大厨的烹饪手艺，还能买到超级实惠的酒店菜品，吸引顾客排队"抢菜"。不少酒店更在口口相传和网络流量优势下走红，日营收从几千元逐渐做到了七八万。
"禁酒令"后，
行业问题逐渐暴露
社交平台上，在谈论到星级酒店为何摆摊？似乎都集中在"大环境差，以及眼前的禁酒令。"
从县城来看，"禁酒令"政策落地后，迅速在小县城落地执行。
"我们规定禁止 3 人以上聚餐，3 人以下可以吃便饭，但不能喝酒，不能去私人会所，不能去大饭店，家庭聚餐要避人，只能买点菜回家吃。"某县城公职人员透露。
援引"旅界"的报道，一位县城酒店的韩老板回忆，"酒店的餐饮生意是从今年 5 月中旬左右突然"冷下来"的，升学宴、婚宴取消的不少，就连最关键的公务接待也悄然消失。往年这个时候，天天有包间满座，体制内的、招商的、评比的，全都要请客，现在最多就是两三桌，关键是来的人都低调得不行。"
不可否认，在禁酒令政策执行过程中，部分地区存在"层层加码"现象，将"禁止违规吃喝"简单等同于"禁止吃喝"，抑制了正常的商务宴请、亲友聚餐、自费家宴等合理餐饮需求，尤其是对于依赖中高端宴请和商务客源的限上餐饮企业冲击尤为明显。正如人民网所言："反腐是为守护公平，而非熄灭烟火"。
实际上，县城中酒楼、酒店餐饮等偏中高端的餐饮业态 ，早有"旧疾"。
其一，是婚宴需求减少。
这背后实则是结婚率的降低，也自然拉低酒店接待婚宴的频率。2024 年全国结婚登记数为 610.6 万对，创下 1980 年以来最低纪录。民政部网站《2025 年 1 季度民政统计数据》显示，今年一季度全国结婚登记 181.0 万对，较 2024 年一季度的 196.9 万对再次减少。
其二，是消费群受限，以"县城婆罗门"为主。
除了禁酒令影响下的公职人员，当核心消费群的收入受波动时，这些餐厅的收入自然也受影响。"据我了解现在许多事业单位工资存在减发或晚发情况，部分学校和医院的收入出现大幅减少的情况，大概在 10-20% 之间，其他行业甚至更难。"一位业内人士透露。
其三，整个酒店餐饮都面临"重资产"和"高成本"挑战。
酒店经营一般是客房和餐饮两套班子，大部分酒店以正餐为主，所以酒店餐饮人力成本非常重，大厨房结构，人员配置多，各方成本都不低。有些酒店餐饮板块的营收能占 1/3，然而近年来酒店餐饮的竞争十分激烈，酒店数量增加导致客流被严重分散，同时还要面对社会餐饮的竞争。现在整体经营变差，酒店就要面临生意下滑和成本居高不下的局面。
而县城酒店，更是在近几年愈加饱和，进入存量竞争。
疫情过后，下沉市场变得场炙手可热，头部连锁餐企纷纷瞄准布局，反向旅游兴起，一度带火了县城酒店并带动数量增加。酒店之家驿镜数据研究院发布的《2025 中国酒店投资白皮书》显示，在所有层级的酒店类型中，小县城的中低档酒店表现突出，过去一年，四线及以下城市（县级市场）0-2 星级酒店新开业数量达 1.25 万家，去哪儿数据显示，今年五一酒店预订覆盖全国 1229 个县城。
问题在于，随着县城酒店数量的增加，一旦出现饱和，或将共同面临经营增长困境。而且旅游旺季结束后，这些酒店将走进淡季，如果经营入不敷出，县城酒店的危机感必然显现。
其四，是这些县城大型餐饮门店的创新力不足。
县城中高端餐厅数量虽然不多，部分中高端酒楼和饭店因年代久远、创新力不足等劣势正在走下坡路，品牌影响力不足，不再受年轻客群的欢迎。
同时，人们对于餐饮的需求更加注重性价比和实用性，而且近年来也饱受着预制菜的质疑。一方是持续的成本高压，一边是客流的减少和下滑，再加上当下的政策环境变动，都在推动中高端餐厅积极调整经营策略，以适应新的市场环境。
摆摊能解燃眉之急，
却非长久之计
"这是非常时期中的自救，短期缓解经营压力，能解燃眉之急却非长久之计，无法解决根本问题。"
一方面，外出摆摊具有不可持续性。"长期来看，摆摊的收入难以承载巨额的运营成本，容易导致价格体系崩塌和不可持续的成本结构，尝试用低毛利低单价的业务去支撑高固定成本，是商业模式上的错配。"一酒楼经营者表示。
而且存在严重冲击品牌价值的现象，长期在路边以大排档的形式进行售卖，与五星级酒店奢华私密尊贵的核心定位严重冲突。以及外卖尝试的前车之鉴，三年口罩期间有很多酒店尝试外卖，但结束后很少有人坚持，这证明单靠低价外卖模式正常时期难以支撑酒店餐饮业务板块的盈利。"
另一方面，酒店摆摊自救不无道理。"如果餐饮没有生意，里面的服务员和厨房人员就真的没活干了，总不能让大家直接下岗吧，所以摆摊就是在扩充收入，至少得养活一下基层员工。"一酒店工作人员表示。
2025 年，酒店餐饮、中高端餐饮乃至整个行业的生存逻辑是"先止血，再造血"。
想办法活下来才是硬道理。在行业寒冬中，品牌调性要为生存让路。酒店摆摊"弯腰自救"本质是现金流保卫战，远比空谈"高端形象"更具现实意义。
酒店摆摊的现象，不由让内参君联想到前段时间的一部《水饺皇后》电影，背后讲述的是湾仔码头创始人臧健和的传奇故事。回看臧健和的成功，恰是她在街头摆摊时用心倾听每一位客人的反馈，调整饺子的口味、精心挑选食材、经过三天三夜的苦心钻研终于研发出的"薄而不破、透而不烂"的饺子皮。
这份对品质的执着追求，也延续到了她创立的湾仔码头，贯穿了湾仔码头的发展历程。正如她所言："只有居安思危的人才知道，品质是一个企业的生命。"
历经大浪淘沙，劣质产能必然会加速出清，消费者用餐的体验感权重上升，"店大欺客"现象几乎绝迹，倒逼品牌门店服务升级。居安思危的意识不能断，企业要从"周转正常"到"备用金思维"，强化抗风险能力。因此无论是投资决策的谨慎、还是连锁餐企暂停规模扩张的现象看，都是如此。
行业阵痛后，脆弱的"裸泳者"现形并退出，留下来的更为坚韧的玩家，无论在成本控制力、品质底线坚守、或是快速应变能力层面都将具备强大的能力。
轮值主编｜戴丽芬视觉、插图｜张劲影运营｜权紫君
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